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Kontrovers diskutiert: Glutamat, Aspartam & Co. In der letzten Ausgabe von naturel gaben wir Ihnen einen Überblick über den Reigen der E - Lebensmittelzusatzstoffe, die unsere Speisen für unser modernes Zeitalter tauglich machen sollen. Bunter, süßer oder würziger, haltbarer, ansprechender ist die Devise, und das mit möglichst wenig Aufwand und so preiswert wie möglich. Mit Farb- und Süßstoffen, Geschmacksverstärkern, Konservierungsstoffen, Verdickungs- oder Trennmitteln teilweise natürlichen Ursprungs, größtenteils jedoch der Kunst von Lebensmittelchemikern entstammend wird diesem Anspruch an industriell hergestellte Lebensmittel entsprochen. Diese Zusatzstoffe werden nur dann zugelassen, wenn sie "gesundheitlich unbedenklich" sind, das jedenfalls fordern die für alle EU-Länder einheitlichen Rechtsvorschriften. Doch seit vielen Jahren warnen Wissenschaftler vornehmlich aus den USA, zunehmend aber auch aus Europa vor der angeblichen Unbedenklichkeit bestimmter Zusatzstoffe. Und immer mehr Verbraucher unterstützen diese Kritiker, weil sie aus eigenen Erfahrungen spüren, dass ihnen manche Leckereien nicht nur auf den Magen, sondern auch auf Kopf und Geist schlagen. Glutamat, Aspartam und auch Citronensäure sind drei der Stoffe, die derzeit sehr kontrovers diskutiert werden. Ein köstliches Pulver - Glutamat "Umami" wird das weiße Pulver mit dem intensiv würzigen Geschmack in Japan genannt, was soviel bedeutet wie "köstlich". Dort steht Glutamat in vielen Restaurants auf dem Tisch wie bei uns Salz und Pfeffer, und mit der Firma Ajinomoto gründete sich Anfang des 20. Jahrhunderts die erste Firma, die die preiswerte Würze in großem Stile herstellte. Zunächst wurde Glutaminsäure bzw. ihre Salze, Natrium-, Magnesium-, Kalium- und Calciumglutamat aus der Alge Laminaria Japonica gewonnen, heute benutzt man dazu eine bestimmte Gattung von Bakterien unter Zusatz einer zuckerhaltigen Substanz. Nach dem Krieg in Amerika entdeckt, begann das weiße Pulver bald auch seinen Siegeszug durch europäische Soßen, Suppen und Fertiggerichte, so dass sich die weltweite Produktion von Glutamat seit den 70er Jahren mehr als verfünffacht hat. Viele Lebensmittel, z.B. Spinat (40mg/100g), Tomaten (140mg/100g) oder Hühnerfleisch (45mg/100g) enthalten bereits von Natur aus Glutamat, und auch im menschlichen Körper ist Glutaminsäure vorhanden, denn sie dient hier als wichtiger Botenstoff bei der Übertragung von Signalen im Gehirn. Diese kleine, aber lebenswichtige Menge produziert der Körper selbst. Vor einer zu hohen Aufnahme natürlichen Glutamats schützen ihn seine Geschmacksnerven, denn die größten Lieferanten wie Parmesankäse (1200mg/100g), Roquefort (1280mg/100g) oder essbarer Seetang (2240mg/100g) haben einen solch intensiven Geschmack, dass der Appetit von selbst vergeht. Das passiert bei industriell hergestellten Lebensmitteln, die Glutamat enthalten, in der Regel nicht, denn ihre durchschnittlichen Werte liegen bei 100 bis 800 Milligramm pro 100 Gramm. Bei eingefleischten Fertigspeisenfans können sich diese Zahlen schnell summieren. Das China-Restaurant-Syndrom Erstmals geschildert von dem Arzt Dr. Robert Ho Man Kwok bezeichnet das China-Restaurant-Syndrom ein Bündel von Symptomen, die vornehmlich dann auftreten, wenn die Betroffenen in einem chinesischen Restaurant gespeist haben:
Auslöser dafür könnte der Geschmacksverstärker sein, der in der chinesischen Küche besonders gern verwendet wird. Doppelblindstudien aus den USA bestätigen diese Reaktionen, wie z.B. die 1997 im Journal of Allergy and Clinical Immunology veröffentlichte Studie bei empfindlichen Personen. Andere Studien konnten einen Zusammenhang zwischen diesen Symptomen und den glutamathaltigen Speisen nicht finden, zumal nicht klar ist, warum fast ausschließlich Europäer und Amerikaner darunter leiden, nicht aber die Großverbraucher aus Asien. Betroffene meiden jedoch trotzdem die Gerichte, die diesen Zusatzstoff enthalten und fühlen sich dann meist besser, genauso wie die Patienten, die an dem sog. Clusterkopfschmerz leiden und ebenso das Glutamat für ihre Leiden zuständig machen. Bisher sind es nur diese Akutfälle, die mit dem Geschmacksverstärker in Verbindung gebracht werden, wenn auch seine Beteiligung bisher nicht zweifelsfrei geklärt und nachgewiesen werden konnte. Betroffene jedenfalls werden keinen Grund haben, auf diesen Nachweis zu warten. Wesentlich bedenklicher dagegen sind die Spätfolgen, vor denen so mancher glutamatkritische Wissenschaftler warnt. Prof. Russel L. Blaylock, Autor des wichtigsten Werkes über die schädlichen Wirkungen von Glutamat und Aspartam, beginnt es harmlos zu formulieren: für die meisten Menschen sei die Wirkung "im Allgemeinen nicht dramatisch". Weiter heißt es jedoch bei Blaylock, die Effekte seien "subtil und entwickeln sich über einen längeren Zeitraum". Aber gerade Untersuchungen über einen langen Zeitraum fehlen derzeit noch. Die größte Gefahr geht dabei von der so wichtigen Rolle der Glutaminsäure in unserem Körper aus, wenn die Konzentration von Glutamat im Körper steigt. Das geschieht nach einem glutamathaltigen Mahl um das Vielfache, wie Untersuchungen des Blutplasmas ergaben, interessanterweise jedoch insbesondere in Verbindung mit Flüssigkeiten, z.B. bei Suppen, nicht aber in Verbindung mit Kohlenhydraten. Glutamatkritiker sehen darin eine mögliche Erklärung für die geringe Auswirkung des reichlich verwendeten Geschmacksverstärkers bei den Asiaten: Reis liefert dort bei fast jeder Mahlzeit die nötigen Kohlenhydrate. Und tatsächlich kann man nicht behaupten, dass Krankheiten wie Alzheimer, Parkinson, Multiple Sklerose oder Übergewicht in den asiatischen Ländern stärker ausgeprägt wären als in Europa oder Amerika. Diese Krankheiten bringen Glutamatkritiker ursächlich mit dem Geschmacksverstärker in Verbindung, da der Botenstoff Glutaminsäure in hoher Konzentration als "Exzitotoxin", Erregungsgift gilt. Der Alzheimer-Forscher Konrad Beyreuther warnt: "Glutamat ist ein Nervenzellgift ... und wird in der Alzheimer-Forschung sehr ernst genommen." Auch bei Multipler Sklerose, bei der das Myelin ( eine dünne Fettschicht über den Nervenzellen ) zerstört wird, soll Glutamat wesentlich beteiligt sein, ebenso wie bei den "Löchern im Kopf" durch fehlende Pyramidenzellen im Gehirn von Parkinson-Kranken. Und so entwickelt die Pharmaindustrie Glutamatblockierer, um diese Krankheiten zu behandeln, während wir über unsere Ernährung immer mehr davon in unseren Körper einschleusen. Glutamat-Befürworter setzen dagegen: "Bei normaler, selbst glutaminsäurereicher Ernährung ist kein schädigender Einfluss zu erwarten." So das Ergebnis der Hohenheimer Konsensrunde, bei der sich hochrangige Wissenschaftler 1996 zusammenfanden, um im Auftrag eines großen Glutamat-Herstellers, wie Grimm in seinem Buch "Die Ernährungslüge" schildert, das Thema Glutamat und seine Wirkung auf den menschlichen Körper wissenschaftlich zu beleuchten. Grimm weist nach, dass gerade bei dieser wichtigen Konsensus-Runde Doppelblindstudien von zweifelhaften wissenschaftlichen Wert zu Rate gezogen wurden. Verwendet wurde nämlich ausgerechnet ein Placebo, der eine ähnliche Wirkung und Funktion hat wie Glutamat: der künstliche Süßstoff Aspartam. Dass solch eine Studie wertlos ist, musste selbst der Organisator der Konsensrunde, Prof. Bisalski auf Nachfrage einräumen. Auch mit der eigentlich unüberwindbaren Blut-Hirn-Schranke argumentieren Glutamatbefürworter immer wieder gern. Doch Kritiker warnen: Es gibt Krankheiten, die die Blut-Hirn-Schranke stören. Und es gibt Bereiche, in denen diese Schranke gar nicht existiert, wie zum Beispiel im Hypothalamus, einer wichtigen Schaltzentrale im Gehirn. Hier wird u.a. die Hormonausschüttung gesteuert. Hormone sind verantwortlich für viele Vorgänge im menschlichen Körper, wie beispielsweise das Wachstum, die Stimmungslage und das Sexualverhalten. Auch über Hungergefühl, Appetit oder Sättigung wird im Hypothalamus entschieden. Und gerade hier ist Glutamat einer der wichtigsten Botenstoffe. Deshalb machen Wissenschaftler einen gestörten Glutamat-Haushalt mitverantwortlich für das Volksleiden Übergewicht, das nicht mehr nur in Amerika vorherrscht, sondern längst auch schon bis zu uns vorgedrungen ist. Zahlreiche Versuche haben gezeigt, dass glutamathaltige Speisen schneller und in weit größeren Mengen verzehrt wurden als die Speisen ohne den Geschmacksverstärker. Wer also auf seine Figur bedacht ist, sollte vielleicht zukünftig das weiße Pulver im Essen meiden und tut dabei vermutlich auch seinem Gehirn etwas Gutes. Süße Versuchung Aspartam Louisa, 7, und Emily, 5, sind zwei ganz normale Mädchen. Doch im Sommer plötzlich beginnen sie sich zu verändern, werden aggressiv nicht nur anderen Kindern gegenüber, sondern auch gegen die Mutter. Nach den Ursachen suchend, stößt die Mutter auf eine neue Vorliebe der Kinder nach einer bestimmten Limonade und einem Joghurt, beides zuckerfrei. Sie entzieht den Kindern diese Produkte und bereits nach kurzer Zeit ist ihr Verhalten wieder vollkommen normal. Dies berichtete Barbara Taylor, die Mutter der beiden Mädchen, einer englischen Zeitung, nachdem diese 1990 einen Beitrag über den künstlichen Süßstoff Aspartam veröffentlicht hatte. Dabei ging es um beunruhigende Nebenwirkungen, die beobachtet wurden, insbesondere wenn Lebensmittel, die Aspartam enthielten, in großen Mengen konsumiert wurden, berichten Betroffene von ...
Seit die Light-Welle auch den Zucker-Konsumenten erfasst hat, enthalten immer mehr süße Produkte künstliche Süßstoffe. Der morgendliche Kaffee oder Tee wird nun mit einer winzigen weißen Pille versüßt, auf dessen Verpackung oft Markenfirmen wie Nutra Sweet, Equel, Canderel oder Ajinomoto zufinden sind. Hinter den als gesund, da ohne Zucker deklarierten Produkten steckt häufig der künstliche Süßstoff Aspartam E 951. Erkennbar ist er auch an dem Warnhinweis "enthält Phenylalanin", denn für Menschen mit der Krankheit Phenylketonurie können schon kleinste Mengen dieser Aminosäure, die auch in Aspartam enthalten ist, zur lebensbedrohlichen Gefahr werden. Wie jedoch oben genannte Beispiele zeigen, sollten auch gesunde Menschen und besonders Kinder nicht zuviel davon konsumieren oder ihn besser noch gänzlich meiden. Wie die Glutaminsäure im Glutamat enthält auch das Aspartam einen als Neurotransmitter wirkenden Stoff: das Aspartat. Die Gefahren, die daher von Aspartam ausgehen, sind dieselben, wie sie Kritiker und Wissenschaftler bei Glutamat befürchten. Darüber hinaus behindert Aspartam den Transport von Glukose ins Gehirn, unseren wichtigsten Hirntreibstoff und steht in Verdacht, das Risiko für Hirntumore zu erhöhen. Berichte von unangenehmen Nebenwirkungen nach dem Genuss des süßen Ersatzstoffes gibt es zahlreiche, genauso Untersuchungen hauptsächlich durch englische und amerikanische Fachleute. Dennoch sind die meisten Fragen noch offen und Süßstoffbefürworter, allen voran natürlich die sie produzierende Industrie verweisen ihrerseits auf Studien, die Aspartam als völlig harmlos und unbedenklich beschreiben. "Die Sicherheit von Aspartam wurde vor seiner Zulassung in über 100 wissenschaftlich kontrollierten Studien belegt.", schreibt das NutraSweet-Informationsbüro 1997 an die Frankfurter Rundschau, nachdem diese einen kritischen Beitrag zum Thema "Süßes Gift" veröffentlicht hatte. Doch an der Seriösität einiger Studien, die in Vorbereitung auf die Zulassung von Aspartam eingereicht wurden, haben Aspartam-Kritiker beträchtliche Zweifel. Bei der Überprüfung dieser Studien stellte man Fehler, Schlampereien und sogar Fälschungen fest. Aufgrund dieser Ungereimtheiten und der kontroversen Ansichten verschiedener Wissenschaftler urteilte 1999 ein Richter am Landgericht Düsseldorf: "Auch durch die Zulassung eines Stoffes ist seine Unbedenklichkeit noch nicht bewiesen." Sauer macht dumm - Citronensäure Steht auf der Zutatenliste Citronensäure E330, so hört sich das zunächst recht harmlos und sehr natürlich an, Zitronen sind gesund und ihre saure Note passt zu vielen Gerichten. Industriell als Zusatzstoff produziert hat sie jedoch nicht mehr viel mit der gelben Zitrusfrucht gemein und wird heute in derart großen Mengen konsumiert, dass der Bedarf die Welt-Zitronenernte um das Fünffache übersteigt. Und so findet sich Citronensäure in einer Fülle von Fertigprodukten von Limonaden und anderen Getränken über Salate, Süßigkeiten, Marmeladen, Konserven und Molkereierzeugnissen. Die als unbedenklich eingestufte Aufnahmemenge an Citronensäure kann sich, insbesondere bei Kindern, die gerade derart "gesäuerte" Getränke und Speisen gern in größeren Mengen verdrücken, rasch vervielfachen. Doch der bereits erwähnte Alzheimer-Forscher Beyreuther warnt: Citronensäure erleichtert den Transport von Aluminium und Blei durch die Blut-Hirn-Schranke in das Gehirn, wo sich diese Stoffe dann ablagern. Dort kann insbesondere das Aluminium einen wesentlichen Beitrag zu der gefürchteten Krankheit Alzheimer führen. Ganz nebenbei und zu Beginn der Reise durch den menschlichen Körper greift die Säure gern auch unsere Zähne an oder die Milchzähne unserer Jüngsten, denn auch unter die Speisen und Getränke für sie wird gern schon eine Prise des sauren Zusatzstoffes gemischt. Quellen: u.a. Hans-Ulrich Grimm: Die Ernährungslüge, Droemer/Knaur 2003 Heinz Knieriemen: E-Nummern AT-Verlag, 6.Aufl. 2004 Autor:Christiane Thomas (09.11.2004) Quelle: www.naturel.biz/vom_leckerbissen_zum_nervengift.htm |