Enzyme
In Deutschland wurden bereits vor Jahrzehnten grundsätzlich alle Enzyme zur Lebensmittel-
herstellung zugelassen, ohne jede Prüfung. Auch für jene Enzyme, die noch gar nicht
entdeckt sind, entschloß sich der Gesetzgeber zu einer pauschalen Zulassung.
Die Einsatzmöglichkeiten von Enzymen sind kaum überschaubar, eine Deklaration findet
in aller Regel nicht statt.
Da man Enzyme in der Regel nicht pur verwendet, werden allerlei Zusatzstoffe ins
Lebensmittel verschleppt (Carry over), z.B. Konservierungsmittel, Äthylenglykol,
Propylenglykol oder Sulfit. Zur mikrobiellen Sicherheit werden Enzyme nicht selten
bestrahlt. Zudem enthalten die meisten Enzyme sogenannte >>Nebenaktivitäten<<,
das heißt je nach Herkunft und Extraktionsbedingungen weitere Enzyme, die bei der
toxikologischen Prüfung des reinen Enzyms nicht mit erfaßt werden.
Die toxikologischen Probleme von Enzymen sind vielfältig und hängen in der Regel vom
Herstellungsprozeß ab. Viele Enzyme werden aus Schimmelpilzen, Bakterien oder den
Drüsen von Schlachtvieh gewonnen. Dies bedingt ein prinzipielles Risiko der
Einschleppung von Mykotoxinen, Endotoxinen oder pathogenen Keimen. Da die empfindlichen
Enzyme sehr schonend behandelt werden müssen, ist die Gefahr einer Verunreinigung
höher als bei anderen Produkten.
E 1100 Amylasen
Amylasen, gewonnen aus Bakterien, Schimmelpilzen und Bauchspeicheldrüsen zur Herstellung
von Schnaps, Glucosesirup, Fruchtsäften. Sie verzögern das Altbackenwerden von
Gebäcken und Brot.
E 1101 Proteasen
Zur enzymatischen Gewinnung von >>Würze<<, Zartmacher für Fleisch, als Labersatz
zur Käseherstellung und zur Klärung von Getränken. Bei Keksen und Crackern
entspannen und erweichen sie die Teige, was eine Verkürzung der Knetzeit bedeutet.
Sie verbessern die Mürbheit und sorgen für ein verpackungsgerechtes Maß. Bei Waffeln
verflüssigen sie das Getreideeiweiß in der Waffelmasse und machen sie dadurch pumpfähig.
E 1102 Glucoseoxidase
Siehe unter Antioxidantien.
E 1103 Invertase
Gewonnen aus Hefen wie z.B. Candida. Verhindert in süßen Füllungen wie z.B. Marzipan
oder Fondant das Kristallisieren von Zucker. Daneben Verwendung zur Gewinnung von
Fruchtzucker aus Stärke bzw. Traubenzucker und zur Herstellung von Kunsthonig
(>>Invertzuckercreme<<).
E 1105 Lysozym
Siehe unter Konservierungsstoffe.
Amyloglucosidasen
In Kombination mit Amylasen zur Verflüssigung von Restbrot und sonstigen
Überbleibseln der Backindustrie. Die Stärke wird in Glucosesirup umgewandelt,
der als Süßungs- und Bräunungsmittel wieder verschiedenen Backwaren zugegeben
werden kann.
Cellulasen
Cellulasen bauen Cellulose zu Traubenzucker ab. Wichtig zur Herstellung von Säften
und Nektaren. Durch diese Art der >>Vorverdauung<< sind höhere Ausbeuten möglich.
In aller Regel in Verbindung mit Pectinasen eingesetzt.
Katalasen
Enzyme, gewonnen aus Schimmelpilzen, Bakterien oder Rinderlebern. Zur Entfernung von
überschüssigem Wasserstoffperoxid (z.B. von der Molkereiwirtschaft zur Desinfektion
von Anlagen und Verpackungsmaterial verwendet).
Lipoxygenasen
Aus Sojamehl gewonnen. Zum Bleichen von Mehlen, da sie die natürlichen Carotinoide
der Mehle zersetzen. Dabei werden auch ungesättigte Fettsäuren zu unerwünschten
Peroxiden abgebaut. Wichtig für Toastbrot und Brötchen. Daneben Verbesserung
von Teigfestigkeit, Volumen und Krumenbeschaffenheit.
Pectinasen
Unverzichtbar zur Herstellung von Fruchtsäften, Nektaren, Wein oder Gemüsemark.
Pectinasen zersetzen das Stützgewebe von Obst und Gemüse. Häufig in Verbindung
mit Cellulasen eingesetzt. So sind heute wesentlich höhere Ausbeuten möglich.
Daneben wichtig zur Gewinnung von Aromen. Als Nebenreaktion entsteht Methanol,
was insbesondere bei Säuglingskost (Karottenbrei etc.) nicht erwünscht ist.
Pentosanasen
Bei zu trockener Ernte liefern Roggenteige ein kleines Brot mit bröckeliger
Krume. Pentosanasen machen es wieder saftig. Bei Weißbroten wird die Krume
mürber, weicher und wirkt dadurch länger frisch.