Emulgatoren
Das Wirkungsprinzip der Emulgatoren ähnelt dem der Waschmittel. Sie machen Wasser
mit Fett mischbar, stabilisieren Eiweißschäume und helfen dabei, Instantprodukte
herzustellen. Sie erhöhen die maschinelle Belastbarkeit von Teigen und erlauben
die Einstellung geschmacklicher Eigenschaften wie Sämigkeit, Schaumigkeit oder
Cremigkeit. Zugleich helfen sie Rohstoffe einzusparen, da sich mit ihrer Hilfe
auch mehr Wasser oder Luft zumischen lassen. Emulgatoren, auch natürliche, sind sehr
wirksame Substanzen für biologische Systeme. Sie sollten deshalb nicht wahllos
Lebensmitteln zugesetzt werden. Die toxikologischen Prüfungen von Emulgatoren sind
recht dürftig, stammen häufig vom Hersteller selbst, und sind nicht selten
unveröffentlicht. Bei den üblichen Verträglichkeitstests wurden meist keine
auffälligen Nebenwirkungen beobachtet.
Emulgatoren verändern jedoch die Durchlässigkeit von Membranen. Deshalb werden sie
beispielsweise zur Wirkungsverstärkung Pestiziden zugesetzt. So wird verständlich,
warum sie auch bei Darmerkrankungen und Allergien eine Schlüsselrolle spielen können:
Sie verändern die Oberfläche der Schleimhaut, können in etwas erhöhter
Konzentration Zellen auflösen und machen den Darm durchlässig für allergieauslösende
Nahrungsbestandteile, Rückstände oder Zusatzstoffe. Der volle Umfang dieses
Prozesses ist bis heute kaum untersucht.
Verwendung für Backwaren, Süßwaren, Soßen, Desserts, Margarine, Wurst, Speiseeis u.a.m.
Eine Deklaration ist in vielen Fällen nicht erforderlich. Die Zulassungspolitik
bei den Emulgatoren erfolgte in der Bundesrepublik vergleichsweise zurückhaltend.
Hier werden aufgrund der Regelungen anderer EG-Staaten erhebliche Änderungen eintreten.
E 322 Lecithin
Natürlicher Extrakt, gewonnen aus Soja-, Sonnenblumen- oder Rapsöl. Die tierische
Herkunft (Eier) spielt kaum noch eine Rolle. Wirkt nicht nur
emulgierend, sondern teilweise auch antioxidativ und erlaubt beispielsweise die
Einsparung von Eiern. Die Bezeichnung >>Lecithin<< täuscht darüber hinweg, daß es sich
um ein komplexes Stoffgemisch handelt, das je nach Fraktionierung und Modifizierung
(z.B. enzymatische Hydrolyse) ganz unterschiedliche Zusammensetzungen und
Wirkungen haben kann. Auch für Öko-Lebensmittel zugelassen.
E 432 Polyoxyethylen-sorbitan-monolaurat (Polysorbat 20)
E 433 Polyoxyethylen-sorbitan-monooleat (Polysorbat 80)
E 434 Polyoxyethylen-sorbitan-monopalmitat (Polysorbat 40)
E 435 Polyoxyethylen-sorbitan-monostearat (Polysorbat 60)
E 436 Polyoxyethylen-sorbitan-monotristearat (Polysorbat 65)
Künstliche Emulgatoren und Komplexbildner. Die Aufnahme von fettlöslichen
Schadstoffen kann erhöht werden. Die Verdauung vieler anderer Stoffe wird verändert.
Bei Palmitat- und Stearinverbindungen ist tierische Herkunft möglich.
E 442 Ammoniumsalze von Phosphatidsäuren, Ammoniumphosphatide
Künstlich hergestellter Emulgator und Stabilisator. Ammoniumsalze können in hohen
Konzentrationen (4-6g täglich über mehrere Tage) zu Übersäuerung sowie zu
Störungen im Magen- und Darmbereich führen. Derartig hohe Konzentrationen
kommen in Lebensmitteln nicht vor. Wenige Untersuchungen veröffentlicht.
E 444 Saccharose-acetat-isobutyrat
Künstlicher Trübungsstabilisator und Emulgator. Nur für aromatisierte,
nichtalkoholische, trübe Getränke zugelassen. Wenige Untersuchungen veröffentlicht.
E 445 Glycerinester aus Wurzelharz, Kolophonester
Künstlicher Stabilisator und Trübungsmittel. Bei Glycerinverbindungen tierische
Herkunft oder gentechnische Herstellung möglich. Wird durch unterschiedliche
Verfahren aus Harzsäuren gewonnen. Nur für aromatisierte, nichtalkoholische,
trübe Getränke und zur Oberflächenbehandlung von Zitrusfrüchten zugelassen.
Täuschen einen höheren Fruchtanteil bei Säften vor. Wenige Untersuchungen
veröffentlicht.
E 470a Natrium-, Kalium- und Calciumsalze der Speisefettsäuren
E 470b Magnesiumsalze von Speisefettsäuren
Speisefettsäuren werden aus natürlichen Fetten gewonnen. Um ihnen die hier
gewünschten Eigenschaften von Seifen zu verleihen, werden sie mit Laugen versetzt.
Sie verbessern z.B. die Mürbheit von Zwieback und dienen auch als Trennmittel.
E 471 Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren
In Fetten, insbesondere verdorbenen, natürlich vorkommende Fettspaltprodukte.
E 472a Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren - verestert mit Essigsäure
E 472b - verestert mit Milchsäure
E 472c - verestert mit Citronensäure
E 472d - verestert mit Weinsäure
E 472e - verestert mit Monoacetyl- und Diacetylweinsäure
E 472f - verestert mit Essigsäure und Weinsäure
E 472a-f werden hergestellt aus E 471, die man mit den angeführten Säuren reagieren
läßt. Mit Ausnahme von Diacetylweinsäure (E 472e) werden sie vom Körper wie normale
Nahrungsbestandteile verstoffwechselt. E 472e wird in erster Linie von Bäckern
verwendet, die bekanntlich von der Deklaration ihrer Zusatzstoffe befreit sind.
Kein anderer Stoff vermag Brötchen so stark >>aufzublähen<<. Toxikologische
Bewertung: siehe Einleitung dieses Kapitels.
E 473 Zuckerester
E 474 Zuckerglyceride
Umsetzungsprodukte von Zucker mit Fettsäuren (E 473) oder mit Speiseölen (E 474).
Nach deutschem Recht bisher nur für alkoholfreie Aperitifs zugelassen (E 474).
Bei der EG als Zusatz für viele andere Produkte wie Speiseeis, Desserts, Lightprodukte,
Suppen, Kaffeeweiser oder zur Oberflächenbehandlung von Frischobst vorgesehen.
Besorgnis lösten zunächst die Rückstände von Dimethylsulfoxid bzw. Methyläthylketon
in E 473 und 474 aus, die bei der Herstellung als Lösungsmittel verwendet werden.
Die Mengen im fertigen Lebensmittel wurden jedoch von der Weltgesundheitsorganisation
als unbedeutend eingestuft im Vergleich zu den natürlichen Gehalten dieser
fragwürdigen Lösungsmittel.
E 475 Polyglycerinester von Speisefettsäuren
Künstlicher Stoff aus ursprünglich natürlichen Ausgangsstoffen.
Stabilisiert z.B. die Schäume von Biskuitmassen und die Blätterung von Blätterteigen,
ersetzt teures Fett. Keine Deklaration in der Bäckerei.
E 476 Polyglycerin-Polyricinoleat
Künstlicher Emulgator und Stabilisator. Nur zugelassen für fettreduzierte und fettarme
Aufstriche und Salatsaucen, Süßwaren auf Kakaobasis sowie Schokolade. Die duldbare
tägliche Aufnahmemenge kann, z.B. bei Kindern durch den Verzehr einer Tafel Schokolade,
leicht überschritten werden. Im Tierversuch wurden bei hoher Dosis Nieren- und
Lebervergrößerungen festgestellt.
E 477 Propylenglycolester von Speisefettsäuren
Künstliche Emulgatoren und Kristallbeeinflusser von Hartfetten.
Wenige Untersuchungen veröffentlicht.
E 479 Thermooxidiertes Sojaöl mit Mono- und Diglyceriden von Speisefettsäuren
Künstliche Emulgatoren und Trennmittel. Kommen z.B. auch in gebrauchtem Fritierfett vor.
Nur für Fettemulsionen zum Braten zugelassen. Wenige Untersuchungen veröffentlicht.
E 481 Natriumstearoyl-2-lactylat
E 482 Calciumstearoyl-2-lactylat
Künstliche Emulgatoren und Mehlbehandlungsmittel. Gelten als unbedenklich.
E 483 Stearyltartrat
Künstlicher Emulgator und Mehlbehandlungsmittel. Nur für Backwaren (außer Brot) und
Desserts zugelassen. Wenige Untersuchungen veröffentlicht.
E 491 Sorbitanmonostearat
E 492 Sorbitantristearat
E 493 Sorbitanmonolaurat
E 494 Sorbitanmonooleat
E 495 Sorbitanmonopalmitat
Hergestellt aus Sorbit (E 420) und den Fettsäuren Stearinsäure (Stearat),
Laurinsäure (Laurat), Ölsäure (Oleat) oder Palmitinsäure (Palmitat) bei etwa
250 Grad Celcius. Dabei entstehen komplexe Gemische mit emulgierenden Eigenschaften.
Sie verzögern die Fettreifbildung in Schokolade, verbessern die Löslichkeit von
Sahneimitaten (>>Kaffeeweißer<<) und dienen in Marmeladen und Süßspeisen als
Schaumverhüter. Im Verdauungstrakt wird ein Großteil wieder in seine Ausgangsstoffe
gespalten. Im Tierversuch wurden bei hoher Dosis (ab 25% im Futter) Organschäden,
Durchfall und Blasensteine festgestellt. Die noch akzeptierbare tägliche Aufnahmemenge
kann schon durch den Verzehr von 150g Schokolade, 150g Feinbackwaren oder
300g Dessert und Zuckerwaren überschritten werden. Toxikologische Datenlage dürftig.
Bisher in Deutschland nur als technische Hilfsstoffe erlaubt. Von der EG wird eine
>>offizielle<< Zulassung erwartet.
E 570 Fettsäuren, Speisefettsäuren
Natürliche Emulgatoren, Überzugsmittel und Trennmittel. Kommen in jeder lebenden
Zelle vor.