Säuerungsmittel, Säureregulatoren

Säuerungsmittel sollen Lebensmitteln nicht nur einen angenehm sauren Geschmack verleihen,
sie haben auch konservierende Eigenschaften, z.B. Essig. Manche Säuerungsmittel
wirken daneben als Stabilisatoren oder als Backtriebmittel, andere als Geliermittel,
wieder andere als Wirkungsverstärker von Antioxidantien oder gar als Emulgatoren.
Säureregulatoren erlauben es, den Säuregrad eines Lebensmittels auf einen
exakten Wert einzustellen. Hierzu zählen vor allem sogenannte Puffersubstanzen
(Phosphate, Citrate), aber auch Laugen und Säuren


E 260 Essigsäure
E 261 Kaliumacetat
E 262 Natriumdiacetat
E 263 Calciumacetat


Naturessig ist ein uraltes und völlig harmloses Konservierungsmittel.
Die Essigsäure (E260) und ihre Salze (Acetate) werden heute synthetisch erzeugt,
zum Beispiel aus Leichtbenzin. Wichtig für die Herstellung von Kunstsauerteig.
Damit läßt sich ein wertgemindertes >>Sauerteig<<-Brot fabrizieren, die
Herkunft des Säuerungsmittels muß oftmals nicht einmal deklariert werden.
Natriumdiacetat (E 262) dient dabei außerdem zur Konservierung von Brot.
Natürlicher Essig wird im Unterschied zur synthetischen Essigsäure meist als
>>Weinessig<< oder >>Obstessig<< deklariert. Er unterscheidet sich von
synthetisch gewonnener E 260 durch seine Begleitstoffe.

E 270 Milchsäure
E 325 Natriumlactat
E 326 Kaliumlactat
E 327 Calciumlactat


Milchsäure und ihre Salze (Lactate) werden mikrobiologisch aus Stärke gewonnen.
Dabei entstehen zwei verschiedene Arten von Milchsäure, die L-Form und die D-Form.
Das Lebensmittelrecht erlaubt beide Formen. Kleinkindern fehlt die Fähigkeit
zum Abbau der D-Milchsäure. Dadurch kann es zur ▄bersäuerung des Blutes (Acidose)
kommen. Lebensmittel, die speziell für Säuglinge hergestellt werden, müssen bei
einem Gehalt an D-Milchsäure einen Warnhinweis tragen. In Säuglingsnahrung ist nur die
unbedenkliche Form (L+ Milchsäure) zugelassen. Für den Erwachsenen
ist die D-Milchsäure unbedenklich.

E 296 Apfelsäure
E 350 Natriummalat
E 351 Kaliummalat
E 352 Calciummalat


Die Apfelsäure kommt in vielen Früchten vor. Auch hier gibt es eine L-Form
und eine D-Form. Für Lebensmittel darf sowohl die natürliche L-Form als auch die
synthetische D-Form verwendet werden. Auch als Íko-Lebensmittel zugelassen.
Kann bei Neugeborenen zu Stoffwechselstörungen führen, wenn der Verdauungsmechanismus
noch nicht ausreichend entwickelt ist. Die Apfelsäure und ihre Salze (Malate)
werden auf chemischem Weg aus Fumarsäure (E 297) gewonnen.

E 297 Fumarsäure

Natürliches Stoffwechselprodukt vieler Lebewesen, das jedoch industriell in großen
Mengen synthetisiert wird, nicht zuletzt, weil es auch ein begehrter Rohstoff
zur Kunststoffherstellung ist. Gilt als Säuerungsmittel, wirkt aber auch
konservierend. Verbessert die gelierenden Eigenschaften von Stärke und die
Lagerfähigkeit von Instantfruchtmischungen für Bachfüllungen. Wird auch als
Arzneimittel (gegen Schuppenflechte) verwendet und steigert die Futterverwertung
bei Ferkeln.

E 330 Citronensäure
E 331 Natriumcitrat
E 332 Kaliumcitrat
E 333 Calciumcitrat


Die Citronensäure kommt in vielen Früchten vor (u.a. in Zitronen) und ist in
geringer Konzentration sogar ein natürlicher Bestandteil jeder menschlichen Zelle.
Bei Zufuhr größerer Mengen von E 330 nimmt der Darm leichter unerwünschte Metalle
wie Aluminium, Blei und Radionuklide auf. Als Zusatzstoff werden E 330 und seine
Salze (Citrate) von Mikroben aus Zucker erzeugt. Normalerweise harmlos.

E 334 Weinsäure
E 335 Natriumtartrat
E 336 Kaliumtartrat, Mono-, Dikaliumtartrat
E 337 Natrium-Kaliumtartrat
E 353 Metaweinsäure
E 354 Calciumtartrat


Weinsäure ist ein natürlicher Stoff, der meist aus Weinrückständen gewonnen wird,
indem man Weinstein (E 336) mit Kalkmilch (E 526) und dann mit Schwefelsäure (E 513)
versetzt. Ihre Salze heißen Tartrate. Im Gegensatz zu Apfelsäure (E 296) ist
Weinsäure nur in der unproblematischen und natürlichen L-Form erlaubt.
E 334, 353 und 354 behindern die Aufnahme von Calcium. E 335 bis 337 wirken abführend.

E 355 Adipinsäure

Künstliches Säuerungsmittel, Säureregulator und Geschmacksverstärker.
Die Empfehlung für die tägliche Höchstzufuhr (ADI-Wert) von 0-5mg pro kg Körpergewicht
kann leicht erreicht werden. Vom häufigen Verzehr ist abzuraten.

E 356 Natriumadipat
E 357 Kaliumadipat


Künstliche Säuerungsmittel und Kochsalzersatz. Verbindungen der Adipinsäure.
Salziger Geschmack. Gilt als unbedenklich.

E 338 Orthophosphorsäure, Phosphorsäure
E 339 Natriumphosphate
E 340 Kaliumphosphate
E 341 Calciumphosphate
E 343 Magnesiumphosphate
E 450 Diphosphate
E 451 Triphosphate
E 452 Polyphosphate


Sie gehören zu den umstrittensten Zusatzstoffen, obwohl sie nicht die bedenklichsten
sind. Zwar gelten sie alle >>von Amts wegen<< als völlig harmlos. Aber bereits
die Tatsache, daß sich E 341 in niedriger Konzentration als wirksames Schädlings-
bekämpfungsmittel gegen Kornkäfer und Motten bewährt hat, stellt diese Behauptung
in Frage.
Bislang ist zwar noch umstritten, ob Phosphate empfindliche Kinder zappelig machen
(Hyperaktivität), Polyphosphate beeinflussen jedoch den Calciumstoffwechsel des
Menschen. In Kombination mit anderen Zusatzstoffen - den >>modifizierten Stärken<<
(siehe Verdickungsmittel) - traten bei Ratten Verkalkungen des Beckens auf.
Sie erleichtern außerdem die Aufnahme von Schwermetallen durch den Darm.
Rohphosphate enthalten zahlreiche Verunreinigungen. In Japan kam es in den
fünfziger Jahren zu einer Massenvergiftung von Kleinkindern, nachdem man Babykost
mit Phosphat versetzt hatte, ohne die hohen Arsengehalte zu entfernen.
Neben Arsen enthalten Rohphosphate erhebliche Cadmium- und Uranrückstände.
Bei Uran wird bereits die Wirtschaftlichkeit einer Gewinnung aus Rohphosphaten
geprüft. Bisher sind neben dem Arsengehalt (max. 3 Milligramm pro Kilo (mg/kg))
aber nur die Rückstände von Fluor (max. 50mg/kg), Blei (max. 10mg/kg),
Kupfer und Zink (max. 50mg/kg) gesetzlich begrenzt.
Im Körper ist ein ausgewogenes Verhältnis zwischen Phosphat und Calcium wichtig.
Können in hoher Dosis die Aufnahme von Calcium, Magnesium und Eisen behindern.
Hohe Phosphataufnahmen können außerdem zu Knochenschwund und Kalkablagerungen führen.
Anwendung zur Erhöhung der Haltbarkeit und Aufhellung von Kartoffelprodukten
(z.B. Pommes Frites), zum Cremigmachen von Schmelzkäse, als Emulgator bei
Backwaren (spart Eier), als Gerinnungshemmer von Eier-Eiweiß bei einer Hitze-
behandlung, zur Verbesserung der Schlagfähigkeit von Sahne, als Gelierregulator
für viele Verdickungsmittel, als Emulgator für Soßenpulver, zur Erhöhung des
Wassergehaltes von Schinken und Brühwurst, zur Vermeidung von Wasserverlusten
bei Fisch oder zur Regulation der Eiskristallstruktur von Speiseeis.
Eine Deklaration der Phosphate ist nicht immer erforderlich. Monocalciumphosphat ist
für Íko-Lebensmittel zugelassen.

E 363 Bernsteinsäure

Künstliches Säuerungsmittel. Kommt in jeder lebenden Zelle vor. Leicht bitterer
Geschmack. Gilt als unbedenklich.

E 380 Triammoniumcitrat

Künstlicher Säureregulator und Farbstabilisator. Salz der Citronensäure.
Ammoniumsalze können in hohen Konzentrationen (4-6g täglich über mehrere Tage) eine
▄bersäuerung von Körperflüssigkeiten sowie Beschwerden im Magen und Dünndarm verursachen.
Derart hohe Konzentrationen kommen allerdings in Lebensmitteln nicht vor.
Wenige Untersuchungen bisher veröffentlicht.

E 500 Natriumcarbonate

Soda, Natron. Verwendung als Backpulver und Brausepulver, als Säureregulator für
Säuglingskost und Sauermilchkäse. Für den Erwachsenen harmlos. Können in hoher
Dosis zu verstärkter Magensäurebildung führen. Als Íko-Lebensmittel zugelassen.

E 501 Kaliumcarbonate

Pottasche. Traditionelles Triebmittel für Lebkuchen. Zugelassen zur Behandlung
von Kakao und als Neutralisationsmittel bei der Gewinnung von >>Würze<< mittels
Salzsäure (E 507). Daneben wird es zur Schnelltrocknung von Rosinen verwendet,
indem man damit die natürliche Wachsschicht der Trauben entfernt, so daß die
Feuchtigkeit leichter verdunsten kann. In aller Regel keine Deklaration
erforderlich. Als Íko-Lebensmittel zugelassen.

E 503 Ammoniumcarbonate

Hirschhornsalz ist zur Herstellung von Lebkuchen und Amerikanern gebräuchlich.
E 503 ist bei unmittelbarem Verzehr gesundheitsschädlich, beim Backen wird das
Ammoniak weitgehend ausgetrieben. Die Anwendung sollte auf traditionelle
Lebkuchen beschränkt werden. Als Íko-Lebensmittel zugelassen. Können in hoher,
in Lebensmitteln nicht üblicher Dosis, zur ▄bersäuerung des Blutes führen.

E 504 Magnesiumcarbonate

Magnesiumcarbonat wird zum Aufschluß von Kakao und zur Trinkwasseraufbereitung
verwendet. Daneben ist es als Füllstoff für Kaugummi und als Antiklumpmittel
für Speisesalz zugelassen.

E 507 Salzsäure

Vor allem für die Zuckergewinnung aus Maisstärke bestimmt (Deklaration:
>>Glucosesirup<<,>>Maltodextrine<<), aber auch zur Gewinnung von Würze durch das
chemische Auflösen (Säurehydrolyse) von Eiweiß. Die Salzsäure wird mit Soda (E500)
oder mit Natronlauge (E524) neutralisiert, so daß Verätzungen ausgeschlossen sind.
Jedoch lassen die intensiven chemischen Umsetzungen bei der >>Würze<<-Herstellung
zahlreiche neue und höchst fragwürdige Reaktionsprodukte entstehen wie chlorierte
Sterine oder Chlorpropanole, die als Rattengift eingesetzt wurden.
Keine Deklaration erforderlich.

E 508 Kaliumchlorid

Deklarationsfreier Härter für bestimmte Geliermittel wie z.B. Carragen (E 407),
Kochsalzersatz.

E 509 Calciumchlorid

Härter für bestimmte Geliermittel, Enthärter von Brauwasser zur Bierherstellung.
Als Zusatz zur Käsereimilch erhöht es die Eiweißausbeute.

E 510 Ammoniumchlorid

Salmiak. Problematischer Zusatzstoff. Sowohl am Tier als auch am Menschen wurden
zahlreiche Nebenwirkungen beobachtet: Knochenschäden und Veränderungen von Blutbild,
Nebenschilddrüsen und Nebennierenrinde. Nach Angaben der Weltgesundheitsorganisation
führten Versuche mit Schwangeren (!) zu Gewichtsverlust, Erbrechen, Appetitlosigkeit
und zu Hyperventilation.
Außer in >>Salmiakpillen<< auch zur Trinkwasseraufbereitung zugelassen. Im Trinkwasser
wurde der Ammoniakrückstand auf 0,6 Milligramm pro Liter Wasser begrenzt.

E 511 Magnesiumchlorid

Künstlicher Geschmacksverstärker und Festigungsmittel. Auch für Íko-Lebensmittel
zugelassen. Gilt als unbedenklich.

E 513 Schwefelsäure

Zur Aufbereitung von Trinkwasser, zur Herstellung von Glucosesirup und zur
Modifizierung von Stärke (E 1401) zugelassen. Nebenwirkungen sind eine reine
Dosisfrage: Erst bei hoher Konzentration können Verätzungen auftreten. Dies ist aber
in der Praxis so gut wie ausgeschlossen. Auf der Verpackung des fertigen Lebensmittels
ist keine Deklaration erforderlich. Als Íko-Lebensmittel zugelassen.

E 514 Natriumsulfate

Glaubersalz. In der Medizin wird es als starkes Abführmittel eingesetzt, bei
Lebensmitteln dient es zur Standardisierung von Farbstoffen. Im fertigen
Lebensmittel ist seine Konzentration sehr gering.

E 515 Kaliumsulfate

Künstliche Säureregulatoren, Trägerstoffe und Festigungsmittel. Siehe E 513.
Gelten als unbedenklich.

E 516 Calciumsulfat

Gips. Als Stabilisator für Brot, zur Aufbereitung von Brauwasser zugelassen und zur
Steuerung der Geliereigenschaften von bestimmten Verdickungsmitteln. Zusätzlich wird
es als Antiklumpmittel verwendet und ist als Farbstoff geeignet. Als Íko-Lebensmittel
zugelassen.

E 517 Ammoniumsulfat

Künstlicher Säureregulator und Trägerstoff. Ammoniumsalze können in hohen Konzentrationen
(4-6g täglich über mehrere Tage) zur ▄bersäuerung des Blutes und Magen-Darm-Beschwerden
führen. Gilt als unbedenklich.

E 524 Natriumhydroxid

Natronlauge. Wird zum Eintauchen von Brezeln verwendet (daher auch der Name
>>Laugengebäck<<), zum Aufschließen von Kakao, zur Trinkwasseraufbereitung und zum
Entbittern von Oliven. Auch zur Gewinnung von >>Würze<< zulässig. Keine Deklaration
erforderlich. Als Íko-Lebensmittel zugelassen.

E 525 Kaliumhydroxid

Kalilauge. Erforderlich zur Herstellung von Instant-Tee. Gelegentliche Verwendung beim
Aufschluß von Kakao und zur Gewinnung von >>Würze<< aus Eiweißrückständen.
Keine Deklaration erforderlich.

E 526 Calciumhydroxid

Gelöschter Kalk, Kalkmilch. Vorgesehen zum Einlegen und Konservieren von Eiern,
zur Herstellung von Ei-Ersatz aus Milch, zum Kalken von Muskatnüssen, zur Wässerung
von Stockfisch und zur Behandlung von Brauwasser bzw. Bier.

E 527 Ammoniumhydroxid

Ammoniak oder Salmiakgeist. Darf zur Behandlung von Kakao und Trinkwasser verwendet werden.
Als freier Stoff ein ausgesprochenes Zellgift. Siehe unter Ammoniumcarbonat (E 503).
Ist im fertigen Lebensmittel nicht mehr als freier Stoff vorhanden.

E 528 Magnesiumhydroxid

Künstlicher Säureregulator. Gilt als unbedenklich.

E 529 Calciumoxid

Gebrannter Kalk oder ─tzkalk. Es wird zur Trinkwasseraufbereitung verwendet.

E 574 Gluconsäure

Gluconsäure kommt in geringer Menge natürlich im Honig oder Wein vor. Sie dient neben
ihrer Verwendung als Säuerungsmittel und Antioxidans für Limonaden auch als
Rostschutz in Spraydosen. Kann ab 20g abführend wirken.

E 575 Glucono-delta-Lacton

In Backpulver als Triebmittel, in Wurst als Umrötebeschleuniger (siehe auch
>>Nitrate und Nitrite<<: E 249 - 252), in Backfüllungen, Fischhalbkonserven
und Puddingpulver als Säureregulator verwendet. Verbindung der Gluconsäure.
Kann ab 20g abführend wirken.

E 576 Natriumgluconat
E 577 Kaliumgluconat


Salze der Gluconsäure (E 574). Verwendung als Komplexbildner (unterstützt z.B. die
Wirkung von Antioxidantien) und zur Maskierung des bitteren Nachgeschmacks von
Süßstoffen. Kann ab 20g abführend wirken.

E 578 Calciumgluconat

Als Salz der Gluconsäure zur >>Calcium-Aufbesserung<< von Diätprodukten vorgesehen.
Daneben als Rieselhilfsstoff geeignet. Kann ab 20g abführend wirken.