Aromastoffe und Geschmacksverstärker

Sie verleihen vielen Nahrungsmitteln Geruch und Geschmack, unterdrücken Geschmacksfehler
und lassen sie immer gleich schmecken. Sie können den Genußwert erhöhen, aber auch
zu übermäßigem Verzehr anregen. Hilfreich sind diese Substanzen vor allem bei
Produkten, die aus geschmacklich schlechten Rohstoffen oder mit Verfahren hergestellt
wurden, die das Aroma beeinträchtigen. Bei vielen Fertigprodukten ist ihr Einsatz
praktisch unverzichtbar. Derzeit kommen schätzungsweise 5000 verschiedene
Aromastoffe in der Lebensmittelwirtschaft zur Anwendung. Da Aromen gewöhnlich mit
Lösungsmitteln und Trägerstoffen versetzt werden müssen, um sie leichter
handhabbar zu machen, gelangen über diesen Weg noch zahlreiche andere Stoffe ins
Lebensmittel (Carry over), z.B. Benzylalkohol, Isopropanol, Äthylcitrate,
Guarkernmehl (E 412) oder Calciumorthophosphate (E 341).

Natürliche Aromastoffe
Werden aus natürlichen Ausgangsstoffen extrahiert, z.B. Vanilleextrakt, Orangenschalenessenz, Zedernöl.
Zur Extraktion verwendet man als Lösemittel Methylenchlorid, Kohlendioxid, Cyclohexan, Ethylmethylketon,
Diäthyläther oder Hexan. Rückstände waren gelegentlich in Lebensmitteln mit einem Zusatz >>natürlicher Aromastoffe<<
nachweisbar.
>>Natürlich<< bedeutet nicht, daß ein natürliches Aroma, das nach Himbeeren schmeckt, tatsächlich aus Himbeeren gewonnen wurde.
In aller Regel handelt es sich um einen Zedernholzölextrakt. >>Natürliches<< Aroma, das typisch nach >>Apfel<< schmeckt
wird beispielsweise aus Tagetesöl, Weinfuselöl, Hefeöl-Destillat, abgerundet mit etwas biotechnologisch hergestelltem
Äthylacetat gemixt. Andere >>natürliche<< Aromen mit Geschmacksrichtungen wie Pfirsich, Rose, Nuß oder Bratkartoffel
werden biotechnologisch aus Schimmelpilzkulturen gewonnen, >>natürliche<< Aromen mit Fisch- oder Käsenote aus
enzymatisch abgebauten Fischabfällen und Käseresten.

Naturidentische Aromastoffe
Sie sind natürlichen Aromastoffen überwiegend chemisch gleich oder zumindest recht ähnlich,
werden aber synthetisch hergestellt. Naturidentische Aromen sind aus mehreren Einzelsubstanzen zusammengesetzt;
dadurch intensiver und >>knalliger<< im Geschmack, ohne jedoch die Geschmacksnuancen und die Vollmundigkeit
eines Naturaromas zu erreichen. >>Naturidentisch<< heißt nicht, das die Stoffe auch in den jeweiligen
Lebensmitteln natürlich vorkommen müssen. Es bedeutet nur, daß sie irgendwo in der Natur nachgewiesen
und im Labor nachgebaut wurden.

Künstliche Aromastoffe
Kommen in der Natur nicht vor, werden künstlich hergestellt, zum Beispiel Äthylvanillin,
Methylcoumarin, Resorcindimethyläther.



E 620 Glutaminsäure
E 621 Natriumglutamat, Mononatriumglutamat
E 622 Kaliumglutamat, Monokaliumglutamat
E 623 Calciumglutamat, Calciumdiglutamat
E 624 Ammoniumglutamat, Monoammoniumglutamat
E 625 Magnesiumglutamat, Magnesiumdiglutamat


Geschmacksverstärker; können bei empfindlichen Menschen das >>China-Restaurant-Syndrom<< auslösen:
Schläfendruck, Kopfschmerzen, Steifheit im Nacken; bei Ratten Fortpflanzungsstörungen und
Lernschwierigkeiten bei den Nachkommen. Erhöhten auch die Freßlust und förderten Übergewicht.
Sie täuschen Verbraucher über die tatsächliche Zusammensetzung der Lebensmittel.

E 626 Guanylsäure
E 627 Natriumguanylat
E 628 Kaliumguanylat
E 629 Calciumguanylat
E 630 Inosinsäure
E 631 Natriuminosinat
E 632 Kaliuminosinat
E 633 Calciuminosinat
E 634 Calcium-5-Ribonucleotide
E 635 Dinatrium-5-Ribonucleotid


Geschmacksverstärker. Werden vom Menschen zu unerwünschter Harnsäure umgewandelt.
Im Tierversuch harmlos, da es Ratten und Mäuse - im Gegensatz zum Menschen - zum
unbedenklichen Allantoin umwandeln können. Zwar dürften die eingesetzten Mengen keinen
Anlaß zur Besorgnis geben, im Hinblick auf ihre Fähigkeit, geschmackliche Mängel,
insbesondere fehlende Vollmundigkeit dank sparsamer Verwendung teurer Rohstoffe zu kaschieren,
und den Appetit zu stimulieren, ist jedoch zu fragen, ob solche Gaumentäuschereien
in einer Überflußgesellschaft notwendig sind.

E 636 Maltol

Ein Geschmacksverstärker für Gebäck, Schokolade und Süßwaren aller Art.
Charakteristisch ist sein >>samtartiger<< Geschmackseindruck. Maltol wirkt zusätzlich
konservierend und führte im Tierversuch bei höherer Dosierung zu Veränderungen des
Blutbildes und der Nervenfunktion. Ein ausufernder Einsatz dieses auch natürlich
in einigen Lebensmitteln (z.B. Malz) vorkommenden Spurenstoffes erscheint nicht ratsam.

E 637 Äthylmaltol

Künstlicher Geschmacksverstärker, etwa fünfmal so wirksam wie Maltol (E 636).
Herstellung durch Abbau des Antibiotikums Streptomycin mit Laugen. Intensiviert vor
allem den Geschmack von süßen Speisen und Getränken. Ein mögliches Risiko wird für
Thalassämie-Patienten diskutiert.

E 640 Glycin und dessen Natriumsalze

Künstlicher Geschmacksverstärker.Süßliche Eiweißbausteine, kommen auch in der Natur vor,
z.B. bis zu 30% in Kollagen. Tierische Herkunft möglich. Intensivieren den Geschmack
von Süßstoffen.

Chinin

Bitterstoff für Tonic Water. Chinin ist ein starkes Plasmagift und tötet Mikroben
wirksam ab. Deshalb wurde es in höherer Konzentration gegen Malaria eingesetzt.
Es wirkt daneben konservierend. In Flaschen aus Weißglas zersetzt sich Chinin schnell
in Abbauprodukte, deren gesundheitliche Bedeutung noch im Dunkeln liegt. Daneben wurden
Sehstörungen, Allergien und unerwünschte Wechselwirkungen mit üblichen Arzneimitteln
beobachtet. Eine Schwangere, die täglich etwa einen Liter Tonic Water getrunken hatte,
brachte einen chininabhängigen Säugling zur Welt.

Quassiaholz

Quassiaholz stammt von mittelamerikanischen Bitterholzgewächsen (>>Fliegenholz<<).
Sein Wirkstoff ist der geruchlose Bitterstoff Quassi(i)n. Die Einheimischen nutzen
Quassiaholz gegen Magenbeschwerden, Bandwürmer und Fieber. Quassiaholz ist in der
Bundesrepublik als Geschmacksstoff für Branntwein zugelassen und dient daneben als
Fraßgift zur Insektenbekämpfung.

Taurin

Taurin ist ein im tierischen Organismus vorkommendes Abbauprodukt der
schwefelhaltigen Aminosäuren Cystein und Methionin. Es liegt im Körper in
freier Form und besonders konzentriert intrazellulär vor.
Wurde erstmals 1827 durch Kochen mit Wasser aus Stiergalle isoliert.
Wird seit etwa 1930 im asiatischen Raum bestimmten Lebensmitteln zugesetzt,
da angenommen wird, daß davon eine gesundheitsfördernde Wirkung ausgeht.
Wird heutzutage aus Ethen, Ammoniak und Natriumsulfit synthetisch hergestellt
und derzeit in Energydrinks und Tierfutter zugesetzt.
Kommt in Fleisch und Fisch, aber nicht in Pflanzen vor. Gilt als unbedenklich.
Wirkt antioxidativ.

Vanillin

Vorkommen in der Schote der Vanille einer Orchideenart. Heute wird Vanillin aus den
Sulfitablaugen hergestellt, die bei der Zellstoffgewinnung anfallen, bzw. aus Erdöl
synthetisiert. Gentechnische Herstellung bereits möglich. Dieser an sich harmlose
Stoff wurde jahrzehntelang Säuglingsnahrungen zugesetzt mit der Folge einer
Futterprägung auf Vanillin beim Erwachsenen.